狮子头是“文学家中的美食家”汪曾祺笔下怒赞的淮扬美食，可不是普通的肉丸子能够比拟的——狮子头是著名的开国第一宴六大热菜之一，也是淮扬菜系最具代表性且闻名天下的招牌菜。
汪曾祺笔下怒赞的狮子头
师从沈从文的著名当代小说家、散文家、戏剧家汪曾祺先生形容狮子头松而不散，入口即化。他在《肉食者不鄙》一文中还写到了狮子头：狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
如果说风味是一幅画，那狮子头一定是清丽柔美的江南水粉。
宋代大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃蟹粉狮子头喻为“骑鹤下扬州”的神仙境界，生动诱人。
狮子头的讲究
PART 1【主料猪肉的品质、部位与配比】
狮子头的主料是猪肉，因此猪肉的品质、部位与配比很大程度上决定了狮子头的品质与美味度。
猪肉要甄选肌内脂比较丰富的冷鲜肉。冷鲜肉的肉质更有弹性，丰富的肌内脂中的谷氨酸、天冬氨酸等鲜味物质能被更好保留并发挥肉香。
肉要讲究肥瘦相间，狮子头肥肉必不可少，否则会失去肥腴鲜嫩的口感，猪肋条肉、五花肉均可。
肥瘦配比很重要，大体来讲，肥肉和精肉的比例在3:7。另外，肥瘦比还会根据季节不同而微调：夏天3:7，春秋4:6，而冬天寒冷，可以肥瘦5:5，除了季节性的肥瘦比偏向之外，也可以根据个人的口味来进行调配。
PART 2 【刀工】
狮子头的刀工秘诀在于“多切少斩”。因为肥肉与瘦肉的纹理不同，要分开来切成丝，而后切成石榴籽大小的肉丁（肥肉丁要比瘦肉丁略大些），尽量用切的方式，到最后略剁斩几下即可，尤其别用绞肉机。这样的好处是保持肉质的肌理，让组织尚存，最大程度的保持口感的鲜嫩。
PART3 【调味】
这是狮子头的点睛之处。除了大家看到的狮子头上点缀的蟹粉，还会有厨师将辅料掺入肉圆中，取其味，却又不见其形，比如我们可以吃到狮子头中有荸荠，有雪梨，有蛋清等，口感各具特色。
正宗的狮子头是不掺杂鸡肉的和过多淀粉的。这不禁让我想到了在大学食堂吃到的“红烧狮子头”，一口咬下去，鸡肉味儿反而更重一些，不是醇正的猪肉味儿，直到吃了正宗的纯猪肉做的的狮子头，才发现自己在学校里吃了多年的“鸡肉淀粉团子”。
PART4 【烹饪】
烹饪的过程就简单多了，为了清爽考虑，汤头可用笋丁和香菇以及少量的调味料即可，慎用酱油，因为厨房小白火候把握的技巧有限，煨久易带酸气。有些地方也会用鸡汤作为汤底。肉圆下入热汤锅中，狮子头中包含的鸡蛋清一遇到高温，就会很快成型，这样肉圆不容易散掉，而且还会锁住肉的香味。小火慢炖2-3个小时，酥烂鲜嫩的狮子头就可以出锅了。
今阅至此，若是今日晚餐能有那么一盘上乘美味的狮子头来应景那定是极好的。毋需久等，拾分味道匠心研制的狮子头11月已上市，兼顾淮扬与齐鲁两种风味，稳稳抓住南北人民的胃。
参考书籍：
《肉食者不鄙》 汪曾祺
